Как и зачем варить костный бульон
21 апреля 2020    |    24 комментария

Вчера я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из… говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю…

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных — новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.

костный бульон используется как концентрат для приготовления супов

Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

  • Необычайно богаты витаминами и минералами
  • Способствуют заживлению слизистых
  • Восстанавливают работу кишечника
  • Улучшают пищеварение
  • Снижают уровень воспалительных процессов в теле
  • Помогают сбрасывать вес (!)
  • Улучшают качество сна
  • Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
  • Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

  • целая курица
  • куриные лапы
  • свиные хрящи
  • копыта животных
  • кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
  • хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
  • целая рыба — с головой и хвостом
  • части птицы с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

лечебный бульон как приготовить

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

  • 1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
  • Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
  • 2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
  • 1 ч.л. перца горошком
  • 3 стебля сельдерея
  • 2 средние морковки
  • 2 луковицы
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 2 лавровых листа (по желанию)
  • соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона, и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумий выбросила их, оставив только концентрат.

как использовать костный бульон

Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеженарезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того, как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по пол-литра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать 🙂 Надеюсь, мне удалось пролить свет на вопросы про бульоны. Приятного аппетита!

Дорогие мои! Спасибо, что читаете. Я безвозмездно делюсь с вами ценной информацией и буду очень благодарна, если вы поделитесь этой статьей в социальных сетях или… 

ПРОСТО ОТПРАВЬТЕ ЭТУ СТАТЬЮ 2 СВОИМ ДРУЗЬЯМ!

P.S. Если Вам нужна индивидуальная консультация — обращайтесь! Подробности — тут.

Понравилась статья? Чтобы не потерять блог из виду, подпишитесь на новости! Я регулярно публикую посты в Instagram и на Facebook 

24 комментария на «“Как и зачем варить костный бульон”»

  1. Суп из говяжих хвостов — из кухни евреев Йемена. Не от хорошей жизни. Страна всегда была небогата, соответственно, питались, как могли.

    София 21 апреля, 2020 в 3:37 пп Ответить
    • Может и не от хорошей жизни, но это точно ОЧЕНЬ полезно. Вообще много утеряно жизненной мудрости в погоне за быстротой процессов. И это относится не только к еде, увы…

      Ekaterina Jensen 21 апреля, 2020 в 3:58 пп Ответить
  2. Ragu iz bichjih hvostov- nazionalnaja I lubimaja eda vo mnogih chastjah Germanii, a takzhe Anglii (nado polagat, prishlo s Saxami :.)) I ego — ragu — da, varjat ne menee 6 chasov. Delala, kstati, dva dnja nazad. A v evrejskoj tradizii, kurinij buljon (kotorij takzhe pravilnaja evrejskaja mama varit ne menee 6 chasov, potomu chto iz lapok) — voobzhe svjatoe. Nu I pro tradizionnij rossijskij holodez tozhe zabivat ne stoit — tot, kotorij iz «rogov I kostej».

    Olga 21 апреля, 2020 в 4:53 пп Ответить
    • Я тоже подумала про холодец : главное, найти свиные копытца или уши, и все точно застынет. А в Австрии есть тафельшпиц, кусок мяса в костном бульоне, который варится тоже очень долго. Любимое блюдо императора Франца Йозефа, между прочим

      Дарья 21 апреля, 2020 в 8:16 пп Ответить
      • Да, холодец тоже очень полезен!

        Ekaterina Jensen 22 апреля, 2020 в 11:22 дп Ответить
      • А можно ведь и не выкидывать мясо и хрящики с косточек! Моя бабушка варила такие вкусные и куриные и мясные холодцы! А какая была заливная рыба!.. С зелеными листочками петрушки и колечками морковки в виде звездочек для украшения! Спасибо Вам, Ирина, что напомнили нам о бульонах! А вот что такое 30Ж?

        Татьяна Vinograd 22 апреля, 2020 в 11:50 дп Ответить
        • Татьяна, на здоровье! Правда я Екатерина 🙂
          Мясо да, можно не выкидывать, но именно то, которое с хвостов есть мне не захотелось…

          ЗОЖ — это скрещение словосочетания «Здоровый Образ Жизни»

          Ekaterina Jensen 22 апреля, 2020 в 4:55 пп Ответить
      • Маме варю такой бульон постоянно ей 84 она сломала шейку бедра операцию делать врачи не решились сказали будет лежать и вообще долго не проживет. За 4 месяца мы уже ходим на ходунках, сидим, хорошо питаемся, по дому на коляске ездим. Плюс у нее еще деменция, так стала память улучшаться. Мне нравиться 4 месяца а столько изменений.

        Сандугаш 24 апреля, 2020 в 3:31 пп Ответить
  3. Интересно и неожиданно. Один приятель, наполовину поляк и большой гурман, варит бульон целые выходные: полдня из одного мяса, потом процеживает и в этой же воде варит из другого. Не знаю насколько это правильно с точки зрения диетологии, но получается вкусно, и по его словам поднимет любого больного или похмельного))

    Севара 21 апреля, 2020 в 5:57 пп Ответить
    • и он по-своему прав 🙂

      Ekaterina Jensen 22 апреля, 2020 в 11:23 дп Ответить
  4. Трудно найти эпитеты, чтобы описать всю ценность бульонов для здоровья. В них содержится как раз то, чего не хватает в современном стиле питания, — минералы и электролиты. Важно, что эти ценные элементы находятся в бульоне в форме, которая легко всасывается.Бульон очень полезен для лечения высокой кишечной проницаемости. Только вот по завершении варки рекомендуют убрать с поверхности бульона весь жир, поскольку если жир подвергнуть длительной термической обработке, то он окисляется.

    Elena 21 апреля, 2020 в 6:07 пп Ответить
  5. Люблю ЗОЖ♥️

    Margaryta 21 апреля, 2020 в 7:18 пп Ответить
  6. Как вкусно написано! Завтра буду искать, где в Москве купить бычьи хвосты, мне и бульон из них нравится и сами хрящи с удовольствием объедаю, а муж так прям мурлычет при этом. ))

    Ирина 21 апреля, 2020 в 10:57 пп Ответить
    • Ирина, я рада, что Вам понравилось 🙂

      Ekaterina Jensen 22 апреля, 2020 в 11:22 дп Ответить
    • Видела хвосты от Мираторг в Ашане, но поди много где есть.

      Кира 23 апреля, 2020 в 5:06 пп Ответить
  7. Добрый день! Не поняла только, на каком этапе добавляем уксус?

    Елена 22 апреля, 2020 в 11:32 дп Ответить
    • Сразу как снимем пену. Спасибо, добавлю в текст

      Ekaterina Jensen 22 апреля, 2020 в 4:54 пп Ответить
  8. А я такой бульон варю в мультиварке. Сначала на плите минут 10, потом сливаю первый бульон с пенкой, заливаю чистой водой и ставлю в мультиварку на программу «тушение» на 12 часов. Гораздо удобнее, чем на плите.

    Наталья 22 апреля, 2020 в 3:43 пп Ответить
    • Наталья, спасибо за идею! Правда, у меня нет мультиварки и пока не планирую приобретать. Но уверена, у кого она есть, те воспользуются советом.

      Ekaterina Jensen 22 апреля, 2020 в 4:57 пп Ответить
  9. Спасибо за пост! А как быть с тем, что а костях скапливаются всяческие токсины, которые животное «наело» за свою жизнь? Часто про это читаю. И, мол, чем дольше животное живет (типа, корова), тем их больше — тяжелые металлы, радионуклиды и что там ещё. Я много раз слышала, что первый бульон надо слить, мол, так меньше вредностей остаётся. Что вы думаете об этом? Я понимаю что в идеальном мире бульон и правда супер полезен, а вот как быть сейчас, учитывая, что животных кормят чем попало? Спасибо!

    Ольга 24 апреля, 2020 в 1:53 пп Ответить
    • Тут только один выход — покупать фермерское мясо. Их не кормят антибиотиками, гормонами роста, не прививают. Они находятся на свободном выгуле. На свежем воздухе и под солнцем. Индейку, например. Она за не очень длинный срок своей жизни (даже если живет не в очень благоприятных экологических условиях) просто не успевает накопить в организме большое количество тяжелых металлов.

      Татьяна 26 апреля, 2020 в 12:20 пп Ответить
      • У нас сейчас кур растят без антибиотиков, запрещены (Израиль). Но индейка, конечно, лучше. Как Вы считаете, можно ли использовать горла куриные или индюшиные? Или лучше крылья? Куриный «маникюр» надо хорошо поискать, индюшиный вообще не видела. Насчет говядины — сомневаюсь в качестве.

        София 28 апреля, 2020 в 7:21 дп Ответить
        • В горле к сожалению нет столько костей, как например в крыльях. Поэтому лучше все же крылья или бедра. Хотя, можно и то, и другое.

          Ekaterina Jensen 28 апреля, 2020 в 8:43 дп Ответить
  10. Спасибо за пост! А как быть с тем, что а костях скапливаются всяческие токсины, которые животное «наело» за свою жизнь? Часто про это читаю. И, мол, чем дольше животное живет (типа, корова), тем их больше — тяжелые металлы, радионуклиды и что там ещё. Я много раз слышала, что первый бульон надо слить, мол, так меньше вредностей остаётся. Что вы думаете об этом? Я понимаю что в идеальном мире бульон и правда супер полезен, а вот как быть сейчас, учитывая, что животных кормят чем попало? Спасибо
    Мне был бы тоже очень интересен ответ на этот вопрос. Спасибо

    Tatyana 25 апреля, 2020 в 4:35 пп Ответить
Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *